そば職人インタビュー4選｜老舗店主が明かす技とこだわり

最終更新: 2026-10-07

そば職人は、同じ「そばを打つ」という仕事の中で、何に一番こだわっているのか。本記事では、すでに公開されている4人のそば職人・店主のインタビュー記事を出典として、それぞれの技術とこだわりを紹介します。編集部が独自に取材したものではなく、各媒体が公開しているインタビューを整理したものです。4人に共通するのは「水・粉・加水率という目に見えにくい部分に、長い時間をかけて向き合っている」という点でした。

インタビュー1：無添加と麺のローラー回数にこだわる富井茂和さん（そば処 長寿庵）

東京の「そば処 長寿庵」2代目・富井茂和さんは、そば職人として37年の経験を持ちます。小学5年生のときに父から「蕎麦屋継いでくれる？」と聞かれ、「蕎麦屋になるよ！」と即答したのが始まりだったと語っています。

同店が大切にしているのは添加物を使わないことです。富井さんは「添加物を一切含まず、小松菜・蕎麦粉・小麦粉・塩・水のみを使用」していると説明し、麺の仕込みでは「ローラーにかける作業を他店の3倍実施し、美しい麺肌を実現」しているといいます。つゆについても「かえしの砂糖を控えめにし、さっぱりと甘くない味付けを心がけています」と話しており、先代からは「一口食べたときに『うまい！』って言わせたら勝ち」「部分的に褒められるようじゃまだまだだ。全部が一つとなって『美味しい！』に繋がるはずだ」という教えを受け継いでいるそうです（出典：えどがわ産業ナビ）。

インタビュー2：剥きたて挽きたての十割そばを追求する平山周さん（浅草ひら山）

東京・田原町の「浅草ひら山」店主・平山周さんは、名店「ほそ川」出身です。同店は玄蕎麦（殻付きの状態のそばの実）を仕入れ、2階に自前の製粉室を構え、「剥きたて挽き立てで十割蕎麦を提供」しています。石臼も特注品を使い、「ずっしりとした重さと石の特性によって、のど越しが良く香り豊かな蕎麦に仕上がる」としています（出典：極みのグルメガイド）。十割そばとは？二八との違い・味・開業の選択基準まで徹底解説で紹介した十割そばの技術的な難しさを、自家製粉という形でさらに一歩進めている例といえます。

インタビュー3：加水率65%の「水腰蕎麦」に挑む石井仁さん（仁行）

東京・浅草の「仁行」店主・石井仁さんは、神田の名店「いし井」の創業者で、ミシュランの星を獲得した経歴を持ちます。同店の名物は通称「水腰蕎麦」と呼ばれる素麺のように極細のそばです。一般的な加水率が40〜50%とされる中、石井さんは独自に65%という高い加水率でそばを打つ手法を確立しています（出典：極みのグルメガイド）。加水率を上げるほど生地はまとまりにくくなるとされており、蕎麦を打つ方法｜5工程の技術とプロの秘訣を徹底解説で触れた「水回し」の精度が、通常以上に求められる技術です。

インタビュー4：フレンチ出身の感覚でそばと向き合う森本貴之さん（手打ち蕎麦 甚九郎）

大阪の「手打ち蕎麦 甚九郎」店主・森本貴之さんは、辻調理師専門学校・辻製菓専門学校の出身です。父が営む店を継ぐ前に、肥後橋の手打ちそば店「若木」で2年間基礎を学び、天王寺の和食居酒屋、北新地の割烹でも修行を重ねました。2012年には店を「蕎麦フレンチ」としてリニューアルしています。

そば打ちについて森本さんは「手の感触で見ながら水分量を調整し、ベストの状態をめざすのが楽しいんですよ。気温や湿度など、日々の変化に対応していくのがとても面白い。産地によっても挽き方によっても全然変わってきます」と語っています（出典：PROFESSIONs OF FOOD AND＊＊＊）。製菓・フレンチの技術的な視点を持ちながらそばに向き合っている点が、他の3人とは異なる経歴です。

4人の技術とこだわりの比較

比較の前提：上記はいずれも各媒体が公開しているインタビュー・紹介記事に基づく情報で、そばナビ編集部が店舗を訪れて味を確かめたものではありません。加水率や工程の「回数」など数値で語られている部分のみを一次情報として引用し、味の優劣については評価していません。

インタビューから読み取れる共通点

4人の語り方には違いがありますが、共通しているのは「見えにくい工程に時間をかけている」という点です。富井さんのローラー回数、平山さんの自家製粉、石井さんの加水率、森本さんの水分量調整は、いずれも客からは直接見えない部分への投資です。これは、老舗そば屋の歴史｜江戸三大系譜から学ぶ職人の道で触れた「暖簾を守るための技術継承」の考え方とも重なります。

もう一つの共通点は、全員が他店での修行や専門教育を経てから現在の店に立っている点です。富井さんは家業を継ぐ形でしたが、平山さんと石井仁さんは名店での修行を経て独立し、森本さんは製菓・フレンチの専門学校出身です。そば職人に一つの決まったルートがあるわけではないことは、そば職人になるには？未経験から独立まで5ステップ完全ガイドやそば職人への転職体験談3選で紹介した多様な経歴とも一致します。

こうした技術を実際の店で確かめるには

ここで紹介した工程の意味をより具体的に知りたい場合は、蕎麦を打つ方法｜5工程の技術とプロの秘訣を徹底解説で水回し・こね・延し・切り・茹での各工程を確認し、蕎麦の「三たて」とは？挽きたて・打ちたて・茹でたての本当の意味で「挽きたて」の意味を押さえておくと、今回の4人のこだわりの違いがより具体的にわかります。また、蕎麦屋の種類とは？老舗・立ち食い・そば居酒屋の違いと選び方では、業態ごとに求められる技術の違いも整理しています。

こうした個人店の技術継承は、そば・うどん類（和風めん）製造業全体の裾野（全国出荷金額2,815億9,500万円、経済産業省 経済構造実態調査2022年）の中でも、大量生産とは異なる方向性を示す存在です。業界データの詳細はそば業界の統計まとめでも確認できます。

まとめ：技術の違いは「見えない工程への時間」の違い

• 富井茂和さん（長寿庵）は無添加とローラー工程の回数にこだわる
• 平山周さん（浅草ひら山）は自家製粉による十割そばを追求する
• 石井仁さん（仁行）は加水率65%という独自の高加水率製法を確立している
• 森本貴之さん（甚九郎）はフレンチ・製菓の技術的視点を水分量調整に活かしている
• 4人に共通するのは、客から見えにくい工程に時間をかけている点
• より詳しい技術の意味は蕎麦を打つ方法の5工程で確認できる

この記事はそばナビ編集部が執筆しました。そばナビは蕎麦業界へのキャリア参入を支援する専門メディアです。

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参考情報

• 富井茂和さん（そば処 長寿庵）のインタビュー（えどがわ産業ナビ「そば処 長寿庵 – PickUpレポート」、確認日2026-10-07）
• 平山周さん（浅草ひら山）、石井仁さん（仁行）の紹介（極みのグルメガイド「食通がおすすめする、東京にある蕎麦の名店 森脇慶子氏編」、確認日2026-10-07）
• 森本貴之さん（手打ち蕎麦 甚九郎）のインタビュー（PROFESSIONs OF FOOD AND＊＊＊「手打ち蕎麦 甚九郎 店主 森本貴之さん」、確認日2026-10-07）
• そば・うどん類（和風めん）製造業の出荷金額（経済産業省「経済構造実態調査」、2022年、確認日2026-10-07。詳細はe-Stat政府統計の総合窓口を参照）