そば用語集｜産地・打ち方・食べ方の専門用語を解説

最終更新: 2026-03-25

そば（蕎麦）の世界で使われる専門用語を解説します。産地・品種・打ち方・食べ方まで、そばをもっと楽しむための用語集です。

最終更新: 2026-03-25

用語一覧

用語	解説
かえし	そばつゆのベースとなる調味料。醤油・みりん・砂糖を合わせて寝かせたもの
そば湯	そばを茹でた茹で汁。そば粉の栄養が溶け出しており、つゆに加えて飲む
のし	まとめた生地を麺棒で薄く延ばす工程
二八そば	そば粉8割、つなぎ（小麦粉）2割で打ったそば。最もポピュラーな配合
切り	延ばした生地をたたんで包丁で切る工程。太さの均一さが技術の見せ所
十割そば	つなぎを一切使わず、そば粉100%で打ったそば。香りが強いが切れやすい
挽きぐるみ	そばの実を殻ごと製粉したそば粉。色が濃く風味が強い
新そば	その年に収穫されたそばの実で打ったそば。秋の風物詩
更科そば	そばの実の中心部分（一番粉）のみを使った白いそば。上品な味わい
水回し	そば粉に水を加えて均一に混ぜ合わせる、そば打ちの最初の工程
玄そば	殻がついたままのそばの実。収穫直後の状態
田舎そば	そばの実を丸ごと挽いた太めのそば。野趣あふれる味わい

そばつゆのベースとなる調味料。醤油・みりん・砂糖を合わせて寝かせたもの

そばを茹でた茹で汁。そば粉の栄養が溶け出しており、つゆに加えて飲む

まとめた生地を麺棒で薄く延ばす工程

そば粉8割、つなぎ（小麦粉）2割で打ったそば。最もポピュラーな配合

延ばした生地をたたんで包丁で切る工程。太さの均一さが技術の見せ所

つなぎを一切使わず、そば粉100%で打ったそば。香りが強いが切れやすい

そばの実を殻ごと製粉したそば粉。色が濃く風味が強い

その年に収穫されたそばの実で打ったそば。秋の風物詩

そばの実の中心部分（一番粉）のみを使った白いそば。上品な味わい

そば粉に水を加えて均一に混ぜ合わせる、そば打ちの最初の工程

殻がついたままのそばの実。収穫直後の状態

そばの実を丸ごと挽いた太めのそば。野趣あふれる味わい

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